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肌肉嫩度仪厂家总结肉嫩度的含义
发布时间： 2023-02-20 点击次数： 477次肌肉嫩度仪的使用将熟化后的肉样从0℃－4℃冰箱中取出，在室温下静置1小时后，放入80℃恒温水浴锅中加热，并用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却到室温20℃。从与肌纤维的垂直方向切取宽度为1.5cm的肉片，用直径为1.27CM的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，取10个重复样品。肉的嫩度实质上是对肌肉各种蛋白质和纤维结构特性的总体概括，它与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解息息相关。刚屠宰后的畜肉吃起来口感较硬，而在０～４℃下经过一段时间的排酸后，肌原纤维蛋白发生降解，肌原纤维框架结构就会破坏，肉就会变得柔软多汁，吃起来口感较嫩。总结起来肉的嫩度通常包括以下四方面的含义：1.肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉制品时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大，从软乎乎的感觉到木质化的结实程度。2.肉对牙齿压力的抵抗性，即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性。3.咬断肌纤维的难易程度，即指牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此这与结缔组织的含量和性质密切相关。4.嚼碎难易程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。